CONCEPT
카린에 대하여
상호
할아버지의 이름을
간판에 걸다
‘카린(華林)’은 셰프의 할아버지 이름입니다.
요리사로 홀로 서던 무렵, 가장 먼저 떠오른 것이 이 두 글자였다고 합니다. 자신의 이름이 아니라, 자신을 여기까지 길러 준 사람의 이름을 가게에. 문을 들어서는 손님을 집으로 초대하듯 맞이하고 싶다는 마음이 이 이름에 담겨 있습니다.
료고쿠라는 동네
니기리즈시가 태어난 곳에서
니기리즈시는 에도 시대의 료고쿠에서 시작되었다고 전해집니다. 포장마차에서 재빨리 쥐어 내던, 동네 사람들을 위한 음식. 그것이 오늘날 에도마에 스시의 원형입니다.
카린은 그 료고쿠, 역에서 조금 비켜난 골목에 있습니다. 긴자에서 다듬어 온 솜씨를 더 가까이에서, 더 많은 분께. 격식은 내려놓되 정성은 조금도 덜지 않고. 그렇게 마음먹었을 때 가게를 낼 곳은 이 동네뿐이었습니다.
스시와 일식
하나로 이어지는, 오마카세
교토에서 일식을 배운 셰프의 스시는 쓰마미에서 그 바탕이 드러납니다. 숯불에 구운 생선에 무즙과 직접 만든 폰즈. 제철의 초회. 국물 요리와 튀김을 사이사이 두며 니기리로 이어 갑니다.
스시집의 안주도, 갓포의 코스도 아닌, 그 사이에 있는 것을 카운터 너머로 한 접시씩.
재료에는 타협 없이.
손님과는 가까이.