THE CHEF

大将　橋本竣汰

SHUNTA HASHIMOTO

橋本竣汰
はしもとしゅんた

一九九四年、福岡県生まれ。十代で和食の世界に入り、京都・宇治で百年以上続く料亭で修業。出汁のひき方、包丁の入れ方、器の選び方まで、和食の基本をそこで身につけました。

その後、鮨の道へ。京都、福岡で握りを学び、銀座の会員制鮨割烹では料理長として板場を預かります。

二〇二四年五月、二十九歳で華林を開店。

経歴

毎朝の豊洲

仕入れは毎朝、大将みずから豊洲へ。仲卸の方と話し、手に取り、その日いちばんのものだけを持ち帰ります。

決めているのは「妥協しない」ということだけ。狙っていた魚がよくなければ、迷わず別の魚にする。だから華林のお品書きは、その朝まで決まりません。

カウンターの向こうから

料理を動画で発信していることもあり、「画面の向こうの人」として大将を知ってくださる方も少なくありません。けれど、ここではただの鮨屋の主人です。

魚のこと、産地のこと、食べ方のこと。聞かれれば何でもお話ししますし、静かに召し上がりたい方には、黙って握ります。十席だから、お一人おひとりの様子が見えます。

ご予約

完全予約制です。オンライン、またはお電話にて承ります。